Hace un par de días, conocí a varios restauradores en Málaga en el II Comité de restaurantes en España de El tenedor , a Oscar de Sagasta28 Bistro& Gourmet en Madrid y a Orlando de La Consentida en San Cristobal de la Laguna, en Tenerife. Como buenos restauradores, sólo hablábamos de comida, de recetas… y fue Oscar quien le pidió a Orlando la verdadera receta de las papas. Estuvieron hablando de ella, de las variedades y claro yo la pedí, para poder ofrecérosla también a vosotros. Lisette Castillo, chef de Sagasta 28 ha realizado la receta y os la desgloso, abajo. ¡A disfrutarla!
Papa arruga con mojo rojo picón y queso Arzua Ulloa D.O.
- 2kg de papa del calibre más pequeño que podamos encontrar o papa bonita canaria
- 3 litros de agua (o hasta que cubra la patata)
- 200 gr de sal gorda marina
- Queso Arzua Ulloa D.O. a voluntad (para fundir en el horno antes de servirlas)
Ponemos a hervir el agua y cocemos la patata sin pelar unos 30 minutos, o pinchando hasta que estén cocidas.
Una vez cocidas, retiramos el agua de la olla dejando una dedo aproximadamente de su agua de cocción y la dejamos evaporando. Es importante ir moviendo la patatas para que no se quemen/peguen.
La propia evaporación del agua arrugara la piel de la patata. Después guardaremos nuestra papa arrugá en un lugar fresco y seco para conservarlas.
Receta para el mojo rojo picón canario
- Miga de pan 50gr
- Almendra cruda 50gr
- Vinagre de vino 70ml
- Pimentón de la Vera DOP dulce 25gr
- Pimentón de la Vera DOP picante 20gr
- ½ guindilla
- ½ Ajo
- 150 ml de agua
- 1 cucharada sopera de comino
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Aceite virgen extra 300ml
Triturar y emulsionar todos los ingredientes en una batidora. Sazonar de sal y pimienta al gusto.
Rallamos una buena cantidad de queso Arzuoa Ulloa D.O. encima de nuestras papas arrugas previamente abiertas por la mitad. Metemos a fundir en el horno o grill. Sacamos en cuanto haya fundido el queso, y servimos con un cuenquito al lado de nuestro rico mojo rojo picón.