Raviolacci de aguacate natural con crema de Búfala y tomates Cicliegini semi secos sobre Coulisse de tomate a la miel, conejo cortado a la Brunoise y su costillita. Una de las grandes creaciones de Gaetano Raguni , uno de los mejores chefs italianos que conozco.
Los ingredientes los encuentras en www.lacontadina.es
Ingredientes para cuatro personas
INGREDIENTES
- 400 grs de Raviolacci de aguacate natural con crema de Búfala y tomates Cicliegini semi secos
- 100 ml de aceite virgen extra ( baja acidez)
- 300 gr. de apio, zanahoria, cebolla, perejil en trocitos para sofreír
- 300 gr. de apio, zanahoria, cebolla, perejil en trocitos para demi-glace
- 200 gr. de patatas
- 500 gr. de pulpa de tomate
- 100 gr. de miel de caña
- 1 conejo grande de 1,5 kg
- Vino blanco
- Sal y pimienta a gusto
Preparación
Preparación Coulisse de tomate a la miel:
Prepara la salsa con todas las verduras limpias y picadas junto con la cebolla y friélo en aceite. Añadir las patatas en trozos y agregar la pulpa de tomate.
Sazonamos con sal y pimienta.
Llevamos a ebullición y cocina durante aproximadamente una hora a fuego lento hasta que esté cocido.
Licuaremos y sazonaremos con sal. Sólo al final agregamos la miel al gusto, remueve bien y cuela el Coulisse.
Preparación del conejo a la Demi-Glace:
Poner los trozos de conejo en una cacerola grande junto con las hierbas para freír con poco aceite y saltear a fuego fuerte, también.
Espolvorea la sal, la pimienta y el vino blanco y bañálo de vez en cuando con agua caliente.
Dejar hervir a fuego lento aproximadamente 3-4 horas para reducir a la mitad del volumen.
Una vez pasado este tiempo, cuélalo y sazona al gusto.
Mientras tanto, corta la carne de los muslos de conejo en cubos, y fríelos con un poco de aceite, sal y pimienta.
Haz lo mismo con las chuletas de conejo y las partes cortadas. Déja reservado este caldo.
Hervir los ravioles de aguacate natural, crema de Buffalo, y semi-secos en abundante agua con sal.
Escurrir y mezclar brevemente en la sartén junto con el Coulisse de tomate con miel diluida en partes iguales, con agua para cocinar la pasta.
Presentación:
Coloca el tomate con la miel en el espejo del plato y manche el plato con la demi-glace .
En la parte superior del plato colocar las 3 piezas de ravioli decorarlo con Brunoise de conejo y sus chuletas.
(Si es necesario, rocíe unas gotas de aceite de oliva y / o gotitas de miel de acacia al gusto).
Creación del chef Gaetano Raguni’–